La\u00a0cemitawhite bread roll typical of Puebla, Mexico\u00a0poblana tiene historia\u00a0propiaown; es hermana de la\u00a0torta\u00a0(inglesa), prima cercana del\u00a0pambazo\u00a0(franc\u00e9s), parienta lejana del pastel y del\u00a0emparedado\u00a0o s\u00e1ndwich (ambos de origen ingl\u00e9s), y precursora hist\u00f3rica de las tortas gigantes que hoy se venden en gran parte de la Rep\u00fablica Mexicana.<\/p>\n\n\n\n
Pero la\u00a0ascendencia, linea\u00a0directa de la cemita es eminentemente ib\u00e9rica e hija de dos variedades de pan que durante la Colonia eran\u00a0entregadas, en\u00a0tributo\u00a0a la Corona Espa\u00f1ola por la ciudad de Puebla: un\u00a0bizcochos de sal, que era largo y duro; y unos panecillos o galletas\u00a0huecas\u00a0muy parecidas al pambazo franc\u00e9s, que posteriormente se difundi\u00f3 durante la intervenci\u00f3n militar francesa contra M\u00e9xico (1863-1867).<\/p>\n\n\n\n
Ambos panes, elaborados especialmente para conservarse y ser consumidos en los largos\u00a0viajes de navegaci\u00f3n a Espa\u00f1a y Filipinas, pod\u00edan durar de cuatro a ocho meses. Se hac\u00edan con distintas clases de\u00a0harina\u00a0provenientes de Atlixco, desde entonces el \u201cGranero de M\u00e9xico\u201d, municipio que, junto con Puebla, San Mart\u00edn Texmelucan, Cholula e Iz\u00facar de Matamoros conserva la tradici\u00f3n de la cemita.<\/p>\n\n\n\n
El nombre de este t\u00edpico pan poblano tiene relaci\u00f3n con el pan sin\u00a0levadura de origen\u00a0jud\u00edo\u00a0(semita), cultivado en Espa\u00f1a por la poblaci\u00f3n sefardita (jud\u00edo-espa\u00f1ola) desde la \u00e9poca del Imperio Romano.<\/p>\n\n\n\n
La ciudad de Puebla\u00a0dotaba a Madrid con centenares de toneladas de estos panes por lo menos seis veces al a\u00f1o para\u00a0abastecer\u00a0a sus tripulaciones de\u00a0altamar\u00a0en los oc\u00e9anos Atl\u00e1ntico y Pac\u00edfico.<\/p>\n\n\n\n
La cemita surgi\u00f3 de un largo proceso de fusi\u00f3n del bizcocho y la galleta hueca al cabo del periodo colonial, y apareci\u00f3 como variedad \u00fanica y con dicho nombre a mediados del siglo XIX en coincidencia con la consolidaci\u00f3n de los talleres de cer\u00e1mica de Talavera, la industria textil y la producci\u00f3n artesanal de vidrio en la regi\u00f3n del Valle de Puebla.<\/p>\n\n\n\n
En esa \u00e9poca las cemitas se preparaban en casa y se\u00a0rellenaban\u00a0con papa, frijol y nopal, porque la carne de res, pollo o cerdo eran\u00a0inaccesibles\u00a0para los\u00a0obreros\u00a0y artesanos. El primer establecimiento de venta p\u00fablica apareci\u00f3 en el Mercado Victoria con una nueva receta: pata de toro a la vinagreta con camas de p\u00e1palo, cebolla y chiles en vinagre serrano o chipotle.<\/p>\n\n\n\n
El nuevo relleno tuvo un gran \u00e9xito comercial y pronto se le agreg\u00f3 aguacate para atenuar la dureza del pan, adem\u00e1s de un\u00a0chorrito de aceite y sal. M\u00e1s tarde vendr\u00edan los rellenos con carne de res, pollo, queso, quesillo y carnitas, cuyo consumo es mayor en Iz\u00facar de Matamoros, donde se les llama semivolcanes.<\/p>\n\n\n\n
De ese mismo periodo (1913) data el adorno del pan con dibujos hechos con el\u00a0ajonjol\u00ed; los artesanos alcanzaron gran destreza en el trazo de flores, estrellas, animales, frases, nombres y paisajes en la cubierta.<\/p>\n\n\n\n
Por su parentesco tambi\u00e9n con la torta\u00a0chilanga\u00a0o ahogada (tapat\u00eda), hijas ambas de la torta espa\u00f1ola -hecha con pan de sal y manteca- la cemita forma parte de la identidad gastron\u00f3mica de Puebla, que\u00a0paulatinamente\u00a0est\u00e1 ganando mercado en el consumo de las clases medias y altas, lo que le ha permitido competir con la hamburguesa, el s\u00e1ndwich, el hot dog, la pizza y todas las nuevas variedades de comida r\u00e1pida.<\/p>\n\n\n\n
Existe actualmente una gran variedad de lugares especializados en la elaboraci\u00f3n y venta de cemitas, y destaca el Mercado del Carmen por ser el m\u00e1s frecuentado por turistas y locales.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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