En M\u00e9xico, se producen y consumen distintos licores que enorgullecen a los pobladores y dan identidad a las regiones, y en Oaxaca es el mezcal. Al igual que el tequila, el mezcal proviene de una variedad de agave, y su proceso es totalmente artesanal. En las cercan\u00edas de Oaxaca es posible visitar f\u00e1bricas que garantizan tener un toque muy personal en cada variedad de sus bebidas. Los agaves espad\u00edn, arroquense y tobal\u00e1 son tres de las especies que, fermentadas y destiladas, producen otras tantas variedades de mezcal. El espad\u00edn y el arroquense son productos del cultivo, mientras que el tobal\u00e1 es un agave silvestre que es el m\u00e1s com\u00fan en la producci\u00f3n de mezcal. A diferencia del tequila, que s\u00f3lo se fabrica con agave azul, las variedades de mezcal se logran con una mezcla de distintas familias de agave. Los campesinos esperan con paciencia el crecimiento de la penca, ya que deber\u00e1n transcurrir unos siete a\u00f1os para que la planta madure.<\/p>\n\n\n\n
El t\u00e9rmino mezcal tiene tres acepciones, en la actualidad:<\/p>\n\n\n\n
Existen diferentes tipos de maguey, y cada uno produce una versi\u00f3n diferente de mezcal; una de las m\u00e1s conocidas, aunque no responde exactamente a la definici\u00f3n tradicional del mezcal, es el tequila. En pocas palabras, el tequila es, en realidad, un tipo de mezcal. Esto ha dado lugar a una frase popular entre conocedores: se llama Tequila, pero se apellida Mezcal.<\/p>\n\n\n\n
Es posible encontrar una gran variedad de mezcales seg\u00fan el tipo de destilaci\u00f3n, seg\u00fan la variedad de agave o seg\u00fan los frutos o hierbas que se le agreguen; entre ellos, de gusano, pechuga, blanco, minero, cedr\u00f3n, de alacr\u00e1n, crema de caf\u00e9 y otros.<\/p>\n\n\n\n
Cuando la planta alcanza su madurez (de seis a ocho a\u00f1os), se cosecha y se cortan las hojas, y se deja solamente el coraz\u00f3n o pi\u00f1a (se le llama as\u00ed porque su forma es muy similar a una pi\u00f1a), que se cuece y despu\u00e9s se muele. No todas las especies del maguey son aceptables: hay normas que estipulan que deben usarse exclusivamente: Agave angustifolia (maguey espad\u00edn), Agave esperrima (maguey de cerro o maguey bruto o maguey cenizo), Agave weberi (maguey de mezcal), Agave potatorum (maguey de mezcal) y Agave salmiana. Otras normas reconocen m\u00e1s de 20 variedades de agave para producir el mezcal. Cada variedad genera un mezcal de sabor diferente.<\/p>\n\n\n\n
Los mezcales se clasifican en ancestrales, que son aquellos que su elaboraci\u00f3n cumple con ciertos requisitos como molienda con mazo o taona y destilado en ollas de barro y la clase artesanal, que su molinada puede ser con desbrozaoradoras y su destilaci\u00f3n es en alambiques de cobre.<\/p>\n\n\n\n
El mezcal debe tener adherido en la botella el logo \u00abMezcales Tradicionales de los Pueblos de M\u00e9xico\u00bb; si no lo presenta, puede tratarse de un mezcal producido por un maestro independiente. Puede verificarse siguiendo los siguientes pasos:<\/p>\n\n\n\n
Una variedad del mezcal es el tequila, bebida que adquiere su nombre del pueblo donde se produce (Tequila (Jalisco)) y cuyo proceso se ha industrializado totalmente, situaci\u00f3n que genera la gran diferencia entre el tequila y el artesanal mezcal. A diferencia del mezcal, el tequila solo se puede elaborar a partir del agave Tequilana Weber, variedad azul, mientras que en el mezcal se pueden utilizar, como materia prima, todas las especies de agave que se encuentren dentro de la zona con denominaci\u00f3n de origen mezcal.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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