No hay comida mexicana sin chiles, pero esta variedad de pimiento también se usa en la industria militar, tabacalera, agricultura y hasta cosmética.
En México todo el mundo, o casi todo el mundo, come chile. Sin importar esto, la cocina del chile es, estrictamente hablando, nacional. Es lo que nos define, aunque no de un modo exclusivo, frente a otras dietas y cocinas del mundo.
Chiles de México
Por otra parte, el chile en México ha llegado a ser casi un símbolo patrio. Los mexicanos no solo lo emplean en la mayoría de los platillos que consumen, sino que se identifican vital, ontológica-mente con él.
La diversidad y la riqueza de los platillos preparados con este producto es impresionante, desde los típicos y consistentes moles de Puebla, Oaxaca y Yucatán, para hablar solo de los más conoci-dos, hasta las refinadas salsas y adobos del Estado de México, Guadalajara o San Luis Potosí, la variedad de gustos, sabores e ingredientes que en las cocinas del país se emplean en conjunción con los diferentes chiles ha permitido el desarrollo de una gastronomía característica, sensual e incitante, de un gusto peculiar, que no obstante las transformaciones y las influencias, conserva una tónica particular, debida, justamente, a la variedad de formas y maneras en que en México se consume el chile. Según el Sistema Nacional de Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura (SINAREFI) existen 65 variedades:
Chile amarillo
Chile achilito
Chile ancho
Chile apaxtleco
Chile blanco Chile bolita
Chile de árbol
Chile morelos
Chile cascabel
Chile chawa
Chile chilpaya
Chile chocolate
Chile copi
Chile cora
Chile costeño
Chile coxle
Chile de agua
Chile de chorro
Chile de monte
Chile de onza
Chile dulce
Chile dulce blanco
Chile escuchito
Chile gallo-gallina
Chile garbanzo
Chile gordo
Chile guajillo
Chile habanero
Chile huacle
Chile jalapeño
Chile lajoyero
Chile loco
Chile manzano
Chile miahuateco
Chile mirador
Chile miraparriba
Chile mirasol
Chile mulato
Chile nanche
Chile ojo de cangrejo
Chile parado
Chile pasilla
Chile pasilla Oaxaca
Chile pico paloma
Chile pico de paloma
Chile piquín
Chile poblano
Chile puya
Chile rayado
Chile serrano
Chile simojovel
Chile shirunduu
Chile shuladi
Chile soledad
Chile solterito
Chile soltero
Chile sucurre
Chile tabaquero
Chile taviche
Chile tecomatlán
Chile tecpín
Chile tusta
Chile xcat´lk
Chile zacapaleño
Valor nutricional de los chiles de México
Este fruto no es sólo un condimento extraordinario, quizá el más versátil de cuantos existen; es, también, un alimento de gran valor nutritivo.
Es rico en vitaminas: el vegetal con mayor concentración de ácido ascórbico que se conoce (el descubrimiento de esta sustancia en la pulpa del chile le valió al doctor húngaro Albert Szent-Gyürgyi el otorgamiento del Premio Nobel de fisiología y medicina en 1937).
Los chiles frescos contienen más del doble de vitamina C que el limón y la naranja y casi seis veces más que la toronja; los secos, por su parte, contienen vitamina A en una proporción mayor que, las zanahorias, por ejemplo. Los chiles poseen además cantidades significativas, aunque menores, de vitaminas E, P y B, y de algunos minerales.